Prinsip Pembuatan Wain Buah

Kita perlu mengetahui sumber bakteria, ciri-ciri bakteria, prinsip penapaian, dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan pembiakan mereka. Prinsip pengeluaran wain buah Sumber yis: strain penapaian semula jadi adalah terutamanya jenis yis liar-yang melekat pada kulit anggur; strain penapaian industri adalah yis yang disuntik secara buatan. Ciri-ciri terikan: Yis ialah eukariota-bersel tunggal, kepunyaan kulat, dan jenis metaboliknya ialah heterotropik dan anaerobik fakultatif.

Prinsip penapaian: (1) Yis mengalami respirasi aerobik di bawah keadaan respirasi aerobik, dan membiak dalam kuantiti yang banyak: (2) Yis mengurai bahan organik dalam keadaan anaerobik untuk menghasilkan alkohol (penapaian alkohol): 4. Ia menjejaskan pertumbuhan dan pembiakan yis Faktor : Terutamanya kelembapan, pH (yis hidup dalam persekitaran berasid), nutrien, oksigen, suhu (sekitar 20 darjah paling sesuai untuk pembiakan yis, dan penapaian alkohol biasanya dikawal pada 18 hingga 25 darjah ). Nota: Dalam sup penapaian berasid anoksik, yis boleh tumbuh dan membiak, tetapi kebanyakan mikroorganisma lain dihalang kerana tidak dapat menyesuaikan diri dengan persekitaran ini. Prinsip pengeluaran cuka buah Sumber bakteria asid asetik: bakteria asid asetik yang diinokulasi secara buatan.

Ciri-ciri terikan: Acetobacter ialah prokariot-bersel tunggal, kepunyaan bakteria, dan jenis metaboliknya ialah jenis aerobik heterotropik.

Prinsip penapaian: (1) Apabila sumber oksigen dan gula mencukupi, bakteria asid asetik menguraikan gula dalam jus anggur menjadi asid asetik: (2) Apabila sumber gula kekurangan, bakteria asid asetik menukar etanol kepada asetaldehid, dan kemudian asetaldehid. Asid asetik: 4. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan pembiakan bakteria asid asetik: suhu (suhu pertumbuhan optimum ialah 30 hingga 35 darjah ), pH (hidup dalam persekitaran berasid), oksigen (bakteria asid asetik amat sensitif terhadap kandungan oksigen, Apabila penapaian dalam dijalankan, walaupun bekalan oksigen terganggu untuk masa yang singkat, ia akan menyebabkan kematian bakteria asid asetik.)