Proses penapaian enzim yang boleh dimakan

Proses penapaian tradisional

Proses pengeluaran enzim buah-buahan dan sayur-sayuran tradisional secara amnya mempunyai proses berikut: pemilihan bahan mentah dan penyingkiran kekotoran→penghancuran→penggalan→ memotong→canning→penyaran→filtrasi (cecair penapaian)→ujian→bagging (pensterilan), dan lain-lain. Terutamanya meletakkan gula, buah-buahan semulajadi dan sayur-sayuran dan air ke dalam tangki penapaian seramik (tanpa menambah apa-apa bahan kimia lain) mengikut nisbah emas, dan penapaian di mulut tangki tertutup air. Buka tangki untuk tempoh masa tertentu dan kacau, kemudian meterai dan teruskan penapaian pada suhu bilik. Penapaian semulajadi selama enam bulan hingga dua tahun untuk mendapatkan intipati tumbuhan, iaitu enzim asal yang disediakan oleh proses penapaian enzim tradisional. Oleh kerana operasi mudah proses ini, ia sering digunakan sebagai kaedah utama pengeluaran enzim isi rumah, di mana proses penapaian tertutup adalah yang paling kritikal, yang akan menjejaskan kualiti produk akhir. Kajian telah menunjukkan bahawa menambah kepekatan isomaltose, sukrosa atau cuka beras dan bahan-bahan lain yang lebih tinggi boleh menghalang pertumbuhan bakteria dan pengeluaran alkohol dengan berkesan. Walau bagaimanapun, enzim tradisional menggunakan teknologi penapaian semulajadi, yang merupakan sistem penapaian tertutup dengan simbiosis bakteria campuran, yang mempunyai masalah seperti perubahan parameter yang rumit, sukar dikawal, dan kitaran penapaian yang panjang, yang tidak sesuai untuk pengeluaran standard. Untuk merealisasikan perindustrian berskala besar dan pengeluaran proses enzim yang boleh dimakan, dalam beberapa tahun kebelakangan ini, penyelidik telah menjalankan penyelidikan terutamanya dari dua aspek: penapaian cecair dan penapaian keadaan pepejal.

Penapaian cecair Pengeluaran enzim pada peringkat ini terutamanya mengamalkan penapaian cecair (juga dipanggil penapaian tenggelam), di mana bijirin, buah-buahan, sayur-sayuran, cendawan, tumbuhan perubatan dan boleh dimakan dan bahan mentah lain disuntik dengan bakteria berfaedah untuk penapaian untuk meningkatkan bahan mentah. Rasa, menghasilkan bahan aktif baru. Walau bagaimanapun, produk penapaian penapaian cecair pasti akan dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti faktor bermusim, persekitaran penapaian, dan mikroorganisma dalam sistem penapaian. Oleh itu, selepas penapaian, pengeringan beku vakum, pengeringan semburan dan cara teknikal lain untuk mengeluarkan sebahagian besar air dalam enzim cecair bukan sahaja boleh mendapatkan enzim pepejal yang masih mempunyai aktiviti biologi, tetapi juga mengelakkan ketidakaktifan mikroorganisma semasa pengangkutan dan penyimpanan. Fenomena seperti botol menggoreng yang menghasilkan gas, sebagai contoh, beras perang digunakan sebagai bahan mentah untuk menyuntik probiotik dalam penapaian cecair dan beku-kering dan dihancurkan untuk mendapatkan serbuk enzim beras perang.

Penapaian keadaan pepejal Penapaian keadaan pepejal enzim yang boleh dimakan adalah penapaian anhydrous pada substrat pepejal dengan kelembapan tertentu. Substrat penapaian pepejal boleh digunakan sebagai substrat penapaian untuk menyediakan sumber karbon dan nitrogen untuk pertumbuhan dan pembiakan mikroorganisma berfaedah, dengan itu menggalakkan penyerapan nutrien dan transformasi. Penyelidikan dan amalan telah menunjukkan bahawa kulat filamen, bakteria dan yis boleh ditapai pada substrat pepejal seperti kulit buah dan kacang soya untuk menghasilkan enzim, asid organik dan bahan aktif biologi yang lain. Untuk enzim yang ditapai keadaan pepejal, jenis, kandungan, dan kestabilan produk enzim adalah berbeza kerana keadaan dan keadaan penapaian yang berbeza. Walau bagaimanapun, dari penyelidikan semasa, kebanyakan bahan mentah untuk pengeluaran enzim mengandungi sejumlah besar air dan tidak mudah untuk menjalankan penapaian keadaan pepejal. Masalah utama dalam proses penapaian keadaan pepejal hari ini termasuk kesukaran atau pencampuran yang tidak mencukupi, dan kesukaran dalam mengawal kadar penapaian dan suhu semasa proses penapaian. Oleh itu, teknologi enzim yang boleh dimakan penapaian keadaan pepejal perlu dipertingkatkan lagi untuk memenuhi keperluan pengeluaran perindustrian berskala besar.