Teknologi pemprosesan dan prinsip daging protein sayuran

Daging protein sayuran adalah berdasarkan protein sayuran atau bahan tumbuhan sebagai bahan mentah. Melalui teknologi elektrospinning, penyemperitan dan teknologi percetakan 3D, protein tisu sayuran diproses menjadi struktur serat yang serupa dengan daging, sehingga meniru tekstur daging. , Rasa dan rasa. 1. Electrospinning Electrospinning adalah teknologi yang boleh menghasilkan gentian berterusan dengan diameter beberapa nanometer. Ia adalah untuk lulus penyelesaian protein kelikatan tinggi (biasanya dalam larutan alkali) melalui spinneret (dengan beberapa lubang kecil). Proses di mana plat, biasanya kira-kira 0.025mm diameter, bertukar menjadi cecair pembekuan berasid untuk menghasilkan gentian berorientasikan. Gentian ini mempunyai sifat fungsi yang lebih baik daripada protein yang tidak dirawat, dan boleh digunakan dalam satu siri produk formula, dan juga boleh digunakan dengan pengikat yang sesuai untuk menghasilkan pelbagai makanan yang teratur. Protein soya mengasingkan dibubarkan dalam lye, protein soya denatured, struktur semulajadi dipecahkan, dan kemudian pelekat gel digunakan untuk ikatan dan menekan, diperah ke dalam larutan asid untuk coagulate dan membentuk bentuk berserabut, dan protein soya yang teratur diperolehi selepas mencuci. Walau bagaimanapun, proses ini sangat mahal dan tidak sesuai untuk semua protein, dan rawatan alkali akan mempunyai beberapa kesan buruk (seperti lisin dan alanin yang menghasilkan dipeptida toksik), jadi teknologi ini sukar untuk dikomersialkan dan secara beransur-ansur diperah. Teknologi diganti. 2. Teknologi penyemperitan teknologi penyemperitan adalah proses mekanikal yang digunakan untuk memproses pemanasan berterusan bahan makanan. Ia bercampur, terhidrat, dicukur, homogen, dimampatkan, dimampatkan, dinyahgassed, pengumpulan suhu dan tekanan, dan dipasteurisasi dalam suhu tinggi dan masa yang singkat. Satu siri operasi seperti pensterilan, penjajaran aliran bahan, pembentukan, pengembangan, dan pengeringan separa bahan makanan. Semasa proses penyemperitan, protein tumbuhan denatured oleh suhu tinggi, tekanan tinggi, ricih tinggi, dan lain-lain, yang memusnahkan ikatan hidrogen, ikatan disulfida, dan ikatan ionik yang mengekalkan struktur protein, membentuk cair plastik, yang diperluaskan oleh rantai molekul. Aglomerat, agregat, dan pautan silang untuk membentuk struktur gentian. Pengeluaran dan penyediaan teknologi daging protein sayuran termasuk teknologi penyemperitan skru tunggal, teknologi penyemperitan kelembapan rendah dan teknologi penyemperitan kelembapan tinggi. Teknologi penyemperitan tunggal untuk menyediakan daging protein sayuran mempunyai kelebihan operasi mudah dan kos produk yang rendah, tetapi ia hanya sesuai untuk sedutan makanan mudah dan sebagai pengisi produk daging; teknologi penyemperitan kelembapan rendah untuk menyediakan daging protein sayuran mempunyai keadaan teknologi yang matang dan produk fleksibel Ia mempunyai kelebihan seperti seks yang kuat, tetapi memerlukan proses berikutnya seperti rehidrasi, yang memakan masa; teknologi penyemperitan kelembapan tinggi mempunyai kelebihan integrasi proses yang tinggi dan tekstur produk yang lebih dekat dengan daging sebenar, tetapi rasa dan rasa perlu diselaraskan lagi. 3. Teknologi percetakan 3D percetakan 3D makanan juga dipanggil pembuatan bahan tambahan dan pembuatan bentuk bebas pepejal, yang dicirikan dengan menggunakan corak pemendapan bahan lapisan demi lapisan secara langsung dari fail yang telah direka bentuk. Pada masa ini, teknologi percetakan 3D yang terdapat dalam industri makanan biasanya merangkumi 4 jenis: percetakan penyemperitan, percetakan sintering terpilih, jetting pengikat dan percetakan inkjet. Prinsip, kelebihan, batasan dan skop aplikasi adalah seperti berikut: (1) Prinsip operasi percetakan sintering terpilih: laser atau udara panas digunakan sebagai sumber sintering untuk mengimbas keratan rentas untuk menyatukan zarah serbuk dan membentuk lapisan pepejal; kelebihan peralatan: masa acuan pendek, tiada selepas pemprosesan, kadar penggunaan bahan mentah yang tinggi, dan pengeluaran tiga dimensi pepejal yang kuat Makanan; kelemahan peralatan: permukaan produk siap adalah kasar dan berliang; terhad oleh saiz zarah serbuk dan sumber sintering, ia menghasilkan habuk dan mencemarkan alam sekitar; skop permohonan: sesuai untuk bahan serbuk dengan titik lebur yang agak rendah seperti gula dan lemak. (2) Prinsip operasi percetakan penyemperitan: mencairkan bahan pepejal atau separa pepejal, tersemperit dari muncung, dan pepejal, dan segera kimpalan pada lapisan sebelumnya; kelebihan peralatan: mudah, mudah dikendalikan, bahan mentah terhad, dan kos penyelenggaraan sistem yang rendah; Kelemahan peralatan: kelajuan acuan perlahan dan keperluan untuk pemprosesan berikutnya; skop permohonan: sesuai untuk gula-gula, barangan bakar, buah-buahan dan sayur-sayuran, produk daging, dan produk tenusu. (3) Prinsip penyemburan pengikat: sama rata mengedarkan lapisan serbuk pada platform pembuatan, semburan pengikat cecair untuk menggabungkan 2 lapisan serbuk berterusan; kelebihan peralatan: pembentukan cepat, kos rendah, dan boleh menghasilkan struktur tiga dimensi yang kompleks dan halus; kelemahan peralatan: kos peralatan yang tinggi; bahan struktur terhad kepada bahan serbuk; skop permohonan: sesuai untuk pengikat cecair dan bahan serbuk, seperti kanji dan gula. (4) Prinsip percetakan inkjet: keluarkan titisan dakwat dari muncung jarum suntikan untuk membentuk imej dua dimensi dan deposit pada substrat; kelebihan peralatan: mengawal pengumpulan dan pengedaran bahan makanan, menyediakan pelbagai warna untuk makanan, dan menambah penglihatan; Kelemahan peralatan: bahan terhad, terhad kepada bahan kelikatan rendah; skop permohonan: hanya pengisian permukaan atau hiasan, seperti kek yang diperibadikan.