Proses penapaian enzim adalah jelas selepas membacanya!

Walaupun asal-usul enzim moden kebanyakannya berdasarkan enzim Jepun, ia mempunyai sejarah hampir 100 tahun sejak kelahirannya. Tetapi tegasnya, enzim bukan produk baru, kerana nenek moyang kita telah menggunakan teknologi penapaian yang berkaitan dengan enzim kepada industri makanan lebih daripada empat ribu tahun yang lalu, dan terdapat rekod enzim tradisional di Dinasti Tang.

Bercakap tentang teknologi penapaian, ia tidak dapat dipisahkan daripada produk, wain dan cuka yang ditapai tradisional negara kita. Enzim, seperti mereka, adalah hadiah yang diberikan kepada kita secara semula jadi. "Stuffed, wain, cuka, yis" boleh dilihat dari bentuk dan makna watak-watak ini, dan hubungan antara enzim dan penapaian, wain, cuka, cuka, dan lain-lain adalah dekat.

Enzim diperbuat daripada haiwan, tumbuh-tumbuhan, kulat, dan lain-lain sebagai bahan mentah, dengan atau tanpa bahan tambahan, dan disediakan oleh penapaian mikrob dan mengandungi bahan-bahan aktif biologi tertentu (termasuk polysaccharides, oligosaccharides, protein dan peptida, asid amino, dan vitamin) Proses penapaian produk penapaian tiruan adalah serupa dengan wain dan cuka. Ia perlu melalui beberapa peringkat sakcharification-alcoholization-vinegar-deep penapaian, iaitu, proses penapaian enzim akan melalui pertama untuk wain dan kemudian cuka. proses.

Peringkat pertama penapaian enzim: saccharification

Saccharification merujuk kepada proses di mana kanji diuraikan menjadi produk manis dengan air, dan merupakan proses utama banyak produk perantaraan dalam proses penapaian makanan.

Dalam pengeluaran enzim, gula adalah bahan yang sangat diperlukan, dan kehadirannya menjadikan produk akhir penapaian sebagai enzim dan bukannya wain atau cuka. Gula menyediakan sejumlah besar khasiat yang mencukupi untuk yis, bakteria asid asetik dan bakteria berfaedah lain, menggalakkan pembiakan besar-besaran mereka, penapaian penuh, dan menghasilkan lebih banyak bahan aktif biologi dan molekul kecil organik.

Kajian mendapati bahawa di bawah tindakan bakteria berfaedah dari penapaian dan penguraian gula, ciri-ciri jelas saccharification adalah karbon dioksida dan etanol (sila ambil perhatian bahawa ia adalah etanol, bukan metanol) yang dihasilkan oleh penguraian gula. Keadaan yang muncul adalah terutamanya semasa kacau atau penapaian. Gas karbon dioksida yang dihasilkan dalam fasa aktif dan lapisan gelembung terbentuk, serta bau alkohol. Saccharification adalah permulaan penapaian yang penting, dan ia juga merupakan kunci kepada kejayaan penapaian.

Peringkat kedua penapaian enzim: alkoholisasi

Di bawah tindakan mikroorganisma, gula diuraikan untuk menghasilkan karbon dioksida dan etanol. Sebilangan besar gas karbon dioksida dihasilkan dalam peringkat aktif penapaian, dan kemudian memasuki tempoh alkoholisasi. Ciri yang jelas adalah bahawa buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai secara beransur-ansur tenggelam, dan rasa mempunyai rasa alkohol yang jelas. Secara amnya, kandungan alkohol adalah 5 -20%, yang lebih rendah daripada alkohol yang ditapai bijirin tulen. Kandungan gula enzim semasa tempoh alkoholisasi telah stabil pada nilai yang rendah, secara amnya 0.2-1%. Dalam carta diet pesakit diabetes, kandungan gula sayur-sayuran segar umum juga 3%. Oleh itu, lebih selamat untuk diminum dengan air apabila penapaian enzim selesai. Bagi mereka yang tidak selesa dengan alkohol, ia juga boleh dicairkan dalam nisbah yang sesuai.

Peringkat ketiga penapaian enzim: cuka

Dalam peringkat asetat enzim, etanol akan ditukar menjadi asid asetik. Semasa peringkat ini, sejumlah besar asid organik boleh dihasilkan, yang sangat membantu untuk melembutkan saluran darah dan mengimbangi asid manusia dan kealkalian.

Malah, semasa proses penapaian enzim, menambah air kepada penapaian bukanlah pencairan yang mudah, tetapi untuk membolehkan bakteria berfaedah mempunyai persekitaran yang lebih baik untuk penguraian cuka, membentuk tempat pembiakan bakteria yang lebih bermanfaat, dan menghasilkan lebih banyak asid organik.

Enzim peringkat keempat: penapaian mendalam

Tahap ini adalah peringkat yang menentukan kualiti enzim, dan juga merupakan peringkat utama untuk pengeluaran dismutase superoksida dan enzim lain. Kajian mendapati bahawa dari masa ke masa, semakin lama masa penapaian, semakin kaya nutrien dan lebih baik kualiti enzim. Di samping itu, bakteria penapaian lain yang membantu penapaian yang mendalam boleh ditambah dengan sewajarnya pada peringkat ini.